ESCOLLIR UN BON PRODUCTE
CÒM VALORAR L'ESTAT DE FRESCOR DELS PRODUCTES DEL MAR
PEIX I MARISC FRESCOS ?
El peix és un dels aliments que perd més ràpidament les seves propietats. Les alteracions del peix són un conjunt de canvis produïts pels seus mateixos enzims, per l'acció dels bacteris i per diverses reaccions químiques. Tots aquests canvis són retardats per l'acció del fred.
En el moment de comprar és important valorar quin és el grau de frescor, i per tant, quina és la qualitat en que es troben el peix i el marisc.
-
El peix fresc ha d'estar exposat en superfícies inclinades per facilitar l'eliminació de l'aigua provocada pel gel fos.
-
El peix fresc ha d'estar completament cobert de gel, amb l'excepció de la part exposada al públic.
-
Els mol·lusc bivalves tipus tellerines han d'estar dins les closques hermèticament tancades, o be han de tancar-se en tocar-les.
-
Els crustacis mouen les antenes i les potes, i deixen de fer-ho quan perden frescor.
CANVIS SENSORIALS
DURANT EL DETERIORAMENT DEL PEIX
Com distingir-ne un de fresc d’un d'alterat.
| EN GENERAL | Net, lluent, tacte suau. | Apagat, sec o aspre al tacte. |
| OLOR | Fresc a mar. Mai desagradable. | Mal olor accentuat. Pudent. |
| PELL | Color brillant. Mucus transparent. | Sense lluentor. Decolorada. Mucus opac. |
| ULLS | Convexes transparents i brillants. | Enfonsats, còncaus, amb mucositat i opacs. |
| GANYES | Vermelles i brillants. | Vermell fosc, sense lluentor. |
| CARN | Ferma i elàstica de color uniforme. Fortament adherida a les espines. En pressionar-la no es marquen els dits. | Tova i tacada. Es desprèn de les espines amb facilitat. S'hi marquen els dits quan es pressiona. |
| PARET DEL VENTRE | Íntegra i ferma. Color blanc interior | Lesionada. Tova i color marró fosc. |
| VÍSCERES | Fermes, separades, brillants, humides. Sense olor. | Desfilades i enganxades. Color apagat. Mucositat blanca i groguenca i olor repugnant. |
| CRUSTACIS | Closca brillant. Resistència entre el cap i l'abdomen. Carn elàstica i ferma. Olor a mar. | Closca i unió entre el cap i l'abdomen, enfosquida. Poca resistència en separar-los. Olor penetrant. Carn tova, amb tonalitats de verds i grocs. . |
| MOL·LUSCS CLOSCA BIBALVE (tellerina) |
Agradable olor a mar. Forta resistència de la closca a obrir-se. Líquid interior transparent. Carn consistent. | Olor desagradable. No reaccionen en tocar-los. Poca resistència a l'obertura. Hi ha poc líquid interior i està tèrbol. Estan tous i encongits dins la closca. |
| MOL·LUSCS CEFALÓPODES (sípia) |
Pell brillant. Color intens. Carn densa. No s'hi marquen els dits. Unió ferma entre tentacles i cap. Olor agradable. | Pell arrugada i no brilla. Color apagat. Carn tova i s'hi marquen els dits. Unió dèbil entre tentacles i cap. Olors estranyes i pudents. |